1859 : À l’âge de 13 ans, il apprend le métier chez son oncle au Restaurant Français à Nice pendant 5 ans.
1865 : Engagé au Petit Moulin Rouge, restaurant élégant à Paris, comme commis rôtisseur puis saucier.
1870 : Guerre franco-prussienne. Chef de cuisine au quartier général de l’Armée du Rhin à Metz. Début de ses réflexions sur les conserves et les préparations culinaires. A la chute de Metz, Chef de cuisine pour le maréchal Mac Mahon alors en captivité à Wiesbaden.
1873 : Après une saison d’hiver à Nice, retour comme Chef de cuisine au Petit Moulin Rouge, fréquenté par toute l’aristocratie et les célébrités de l’époque.
